近日，“大美青?！ど鷳B(tài)澤庫(kù)·澤優(yōu)牧品”2025年青海省黃南州澤庫(kù)縣文旅暨綠色有機(jī)農(nóng)畜產(chǎn)品（北京）推介會(huì)在人民日?qǐng)?bào)社新媒體大廈人民網(wǎng)一號(hào)演播廳舉行。推介會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自政府、科研、企業(yè)等各領(lǐng)域的相關(guān)代表們圍繞“‘生態(tài)澤庫(kù)’向‘綠’而行”“‘澤優(yōu)牧品’以‘優(yōu)’致遠(yuǎn)”兩個(gè)主題深入研討、凝聚共識(shí)，為澤庫(kù)縣生態(tài)價(jià)值轉(zhuǎn)化與品牌升級(jí)帶來(lái)更多創(chuàng)新思路與務(wù)實(shí)路徑。

圓桌論壇現(xiàn)場(chǎng)。人民網(wǎng) 馬可欣攝

以下是北京首農(nóng)中洲國(guó)際供應(yīng)鏈管理有限公司董事長(zhǎng)張振亞的主要觀點(diǎn)：

長(zhǎng)期以來(lái)，牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展受阻，核心癥結(jié)在于缺乏能帶動(dòng)全局的引領(lǐng)性品類。當(dāng)前產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用較廣的牦牛肉與牦牛肉干，均存在難以突破的短板，而牦牛肉丸憑借多方面優(yōu)勢(shì)，成為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)突圍的關(guān)鍵選擇。

從現(xiàn)有品類來(lái)看，牦牛肉面臨四大局限。其一，應(yīng)用市場(chǎng)狹窄。因纖維粗、口感柴，牦牛肉無(wú)法適配涮火鍋、牛排等主流消費(fèi)場(chǎng)景，僅在本地市場(chǎng)通過(guò)開(kāi)鍋牛肉、炒牛肉等方式消費(fèi)，應(yīng)用領(lǐng)域受限。其二，市場(chǎng)教育成本高。青海以外地區(qū)消費(fèi)者對(duì)“牦”字認(rèn)知不足，多數(shù)人誤讀為“耗”，若以鮮肉形態(tài)走出青海，需投入大量資源進(jìn)行認(rèn)知普及。其三，難以打造產(chǎn)品品牌。牦牛肉作為農(nóng)產(chǎn)品，受水土、牧草影響，品質(zhì)和口感難以標(biāo)準(zhǔn)化；且農(nóng)產(chǎn)品屬于弱勢(shì)品類，消費(fèi)者缺乏品牌記憶意愿，就像購(gòu)買西瓜、香蕉時(shí)很少關(guān)注品牌，更適合渠道品牌而非產(chǎn)品品牌。其四，受季節(jié)性制約。牦牛集中屠宰期僅100天左右，短時(shí)間內(nèi)供給激增，而市場(chǎng)需求穩(wěn)定，導(dǎo)致屠宰廠和經(jīng)銷商需大量囤貨，非屠宰季還面臨鮮牦牛肉斷供風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)營(yíng)壓力巨大。

牦牛肉干雖能走出青海，卻難以做大做強(qiáng)。它雖順應(yīng)了牦牛肉纖維粗的特點(diǎn)，但應(yīng)用場(chǎng)景僅局限于旅游產(chǎn)品和休閑食品，受眾以游客、年輕人、上班族等為主。而休閑食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，可替代品類繁多，導(dǎo)致牦牛肉干銷量和產(chǎn)能有限，對(duì)牦牛肉原材料需求少，無(wú)法有效發(fā)揮聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)作用，更難以引領(lǐng)整個(gè)牦牛產(chǎn)業(yè)突圍。

反觀牦牛肉丸，具備多方面突出優(yōu)勢(shì)，成為產(chǎn)業(yè)突圍的理想選擇。在解決牦牛肉口感問(wèn)題上，牦牛肉丸通過(guò)打碎粗纖維，徹底克服了牦牛肉纖維粗、口感柴的缺點(diǎn)，同時(shí)保留了牦牛放養(yǎng)帶來(lái)的“天然”與“長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng)”特性，契合食材本身特點(diǎn)。

從品類競(jìng)爭(zhēng)來(lái)看，牦牛肉丸擁有“天然”“長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng)”兩大差異化特性，有望壓制并替代潮汕牛肉丸。牛肉丸是抽象品類，潮汕牛肉丸依托地域性分化為真品類，其差異化在于“手工”，但多年來(lái)牛肉丸品類未再出現(xiàn)新分化。隨著消費(fèi)者需求提升，潮汕牛肉丸逐漸難以滿足消費(fèi)者新需求，而牦牛肉丸的出現(xiàn)，既符合品類分化規(guī)律，也順應(yīng)了消費(fèi)者期待。

從市場(chǎng)潛力分析，牛肉丸消費(fèi)基礎(chǔ)雄厚，全國(guó)超半數(shù)人吃過(guò)且喜歡；消費(fèi)熱門城市集中在廣州、深圳、北京等，廣東、山東、浙江等省份需求旺盛；僅潮汕地區(qū)牛肉丸產(chǎn)值就超100億，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)超3000家，而青海僅有7家牛肉丸企業(yè)，市場(chǎng)空白大。價(jià)格方面，潮汕牛肉丸高端定價(jià)約80元，中低端在35-45元之間，牦牛肉丸可在此基礎(chǔ)上，結(jié)合馮衛(wèi)東老師建議提高10%，再疊加高原特有菌類的附加值，具備合理的定價(jià)空間。

在品牌打造與產(chǎn)業(yè)協(xié)同上，雖牛肉丸整體屬弱勢(shì)品類，但當(dāng)前食品安全問(wèn)題讓消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)更依賴品牌保障，為牦牛肉丸打造產(chǎn)品品牌創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。同時(shí)，牦牛肉丸不受牦牛產(chǎn)業(yè)季節(jié)性影響，原材料既可用鮮肉也可用凍肉，能幫助屠宰行業(yè)消化庫(kù)存；且牦牛身上所有部位的肉都可用于制作牦牛肉丸，大幅提升了牦牛肉的使用價(jià)值，還能增加對(duì)牦牛肉的需求，帶動(dòng)屠宰廠和牧民增收，有效發(fā)揮聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)作用，助力牦牛產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)全面突圍。（人民網(wǎng)顧斐菲編輯整理）

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